Det gjærede brødets historie begynte trolig i Egypt. Det er funnet brød i gamle graver, rett og slett nistemat på vei til dødsriket. Grekerne førte kunsten videre, mens bakerstanden slik vi kjenner den i dag, utviklet seg i middelalderen. Nå ble det murt opp bakerovner, enten på kjøkkenet eller i spesielle bryggerhus. Det er også under middelalderen at laugvesenet etableres med svenner og mestere.

Mange tror at flatbrødet er selve urbrødet i Norge, men flatbrødet kom først på 12-1300-tallet. Dette henger sammen med inntoget av bekkekvernene. Mennene overtar malingen av kornet, og siden det ikke er nok vann i bekken hele året, gjelder det å få malt mest mulig når man først er i gang. Vår brødkultur er basert på kunnskapen om at kornet ikke måtte angripes av mugg. Dette var kvinnenes ansvar. Med innføringen av bekkekvernene får kvinnene en melbinge å holde fri for mugg, i stedet for en kornbinge. Løsningen blir å bake flatbrød. De tynne og tørre leivene angripes ikke av mugg, og kan lagres i lang tid.

Brød er mer enn mat. Brødet har også stor symbolsk og religiøs betydning. Tenk bare på den kristne nattverden. Brødet symboliserer ikke bare frelserens kropp, men også mat i sin alminnelighet. I Mexico for eksempel, baker de panes de muertos, brød til avgåtte slektninger og familiemedlemmer. Dette skjer på De dødes dag, som følger etter allehelgensdag. Familien setter frem mat på bordet, bl.a. panes de muertos. Maten står natten over, slik at de døde kan ta del i måltidet.

Gi folket brød og sirkus, var parolen i gamle Rom. Så lenge folket var mette og underholdte, ville de ikke bry seg om politikk eller stille brysomme spørsmål. Det er alltid tette sammenhenger mellom samfunnets stabilitet og matforsyning. En som ikke skjønte det, var Maria Antoinette. Hun foreslo som kjent at hvis det franske folket sultet, kunne de jo spise kaker hvis de ikke hadde brød. En grusom og hodeløs bemerkning, noe Maria Antoinette snart kom til å erfare.

Det daglige brød skal man ta alvorlig. Forfatteren Henry Miller ba småfuglene om tilgivelse for det dårlige amerikanske brødet. Dette er forfatterens dystre utlegging om hva dårlig brød kan føre til: ”Skrale tenner, fordøyelsestrøbbel, dårlig ånde, seksuell underernæring, nyre- og blæresykdommer, nevroser, psykoser, schizofreni, krig og hungersnød.”

Og før vi går fra bordet: Vet du hvorfor det heter hvetebrødsdager? Det kommer av at i gamle dager var det kun de rike som kunne unne seg fint brød. Gjennom historien har det hvite brødet alltid hatt høyest status. Derfor heter det hvetebrødsdager.

Brød, stekt eller bakt produkt med mel og vann som hovedingredienser; en av hovedernæringsmidlene i store deler av verden.

Fra Bibelen vet vi at gjæret brød var i bruk hos jødene. Til minne om utgangen av Egypt skulle det imidlertid spises usyret brød. Ved utgravninger i Egypt har man funnet gjæret brød fra ca. 2500 år f.Kr. og billedlige fremstillinger av kornets maling og brødbaking. Det opprinnelige brødkorn har hos de fleste folkeslag vært bygg. Nå brukes mest hvete. I Norden, Nord-Tyskland og det nordlige Russland var rug lenge det alminnelige brødkorn. Havre kan ikke brukes alene til mykt brød.

Melets bakeevne beror på dets innhold av gluten, som består av proteinene glutenin og gliadin. Dette blir seigt og tøyelig ved tilsetning av vann, og finnes i størst mengde i hvete, som gir det mest lettbakte og lettest fordøyelige brød. Brødets fordøyelighet og næringsverdi er også avhengig av melet. Grovbrød har beholdt mest av kornets mineralstoffer og vitaminer. Det utnyttes imidlertid ikke alltid så godt, like til 20 prosent kan gå ufordøyd bort, men det har dietetisk verdi og fremmer tarmbevegelsen. Ferskt brød har man ansett for usunt. Dette er for så vidt riktig, som man er tilbøyelig til å svelge det ferske brødet ufullstendig tygd, mens gammelt brød må tygges. Forbruket av brød er høyt i Norge, derfor er det en svært viktig kilde for særlig kostfiber, jern og enkelte vitaminer i B-gruppen.

Brødbakingen faller i fire avsnitt: deiglegging, hevning, brødets forming og steking. Deigleggingen kalles av bakerne vekkgjøring; her blandes melet med vann (eller skummet melk), salt og et hevningsmiddel. Vanntilsetningen retter seg etter melets proteininnhold. Gjennomsnittlig gir 100 g hvetemel 160–170 g deig, som ved stekingen svinner til ca. 135–140 g brød. Til hevningen brukes enten surdeig eller gjær eller begge deler. Alt knas godt sammen, så hevningsmidlet kan spres til alle deigens deler. Melstoffet går for en del over til sukker. Enten det brukes gjær eller surdeig, foregår det en alkoholisk gjæring; sukkeret går over til karbondioksid, CO2, og alkohol. Karbondioksidet søker under varmeutviklingen å unnvike, men holdes tilbake i deigen, som er blitt seig og tøyelig ved vannets innvirkning på glutenet. Alkoholen fordamper delvis. Ferskt brød kan likevel inneholde opp til ½ volumprosent eller ca. 5 cm3 per brød à 1000 g. Halvdelen svinner etter noen dagers forløp. Det danner seg også syrer i deigen, særlig eddiksyre og melkesyre. Disse oppstår især når man bruker surdeig, men også ved gjær, når gjæringen ledes på uriktig måte eller gjærer for lenge. Da kan brødet få en altfor sur smak. Istedenfor gjær eller surdeig brukes undertiden bakepulver.

Brødets forming kalles av bakerne oppslag og kan gjøres med maskiner. Stekingen skjer ved høy temperatur, 180–240 °C, etter brødets størrelse. Inne i brødet stiger temperaturen langsomt, og når ikke over 100 °C. Allerede ved 50 °C stanser gjæringen. Skorpen får en brun farge, fordi sukkeret her reagerer med proteiner. Alminnelig brød kan i kulden bli tørt og «gammelt» på noen få timer.

Det finnes et bredt utvalg av brødtyper. I Norge har flatbrød vært bygdefolkets alminnelige brød i århundrer, inntil bybrød begynte å få innpass opp igjennom bygdene i siste tredjedel av 1800-tallet. Flatbrød bakes uten gjæring, av sammalt eller siktet mel, bygg, rug eller havre, undertiden av ertemel, ofte en blanding av flere melsorter. Deigen kjevles ut i runde leiver og stekes i peisen på en såkalt takke. Det er meget lett fordøyelig. Det norske husholdningsbrød er bakt av finsiktet rugmel eller av en blanding av rug- og hvetemel. Vestlandets sammenskjøvne husholdningsbrød og Bergens langebrød er mer firkantet, har bare stekeskorpe på over- og undersiden liksom det danske rugbrød. På Østlandet og i Trøndelag bakes det rundstekt, med skorpe helt rundt. Knekkebrød, Sveriges nasjonale brødsort, er gjæret rugbrød av sammalt rugmel med eller uten tilsetning av krydder.

Bakerhåndverket ble lenge drevet på gammelt vis. Først på slutten av 1800-tallet ble det tale om en mer fabrikkmessig tilvirkning av brød. Deigens knaing og forming til brød skjer for det meste med maskiner. De gamle bakerovner, som nå sjelden brukes, oppvarmes ved direkte fyring; man lar veden brenne inne i selve ovnsrommet, hvor brødet stekes, etter at glør og aske er feid ut. Denne tidsspillende fremgangsmåten ble senere avløst av indirekte fyring, hvor varmen ledes i et rørsystem rundt bakerovnen. Elektrisk oppvarming brukes nå meget i Norge. Nyere bakerier er innrettet slik at brødene under tilvirkningen kommer så lite som mulig i berøring med bakernes hender.

I den senere tid har ny teknologi gjort det mulig å produsere en del brød som halvfabrikata, f.eks. som fryste deigemner til bakeriutsalg eller storhusholdning som steker dem ferdig på stedet («bake off») og gir inntrykk av helt fersk brød.